Diogo Vaz, du cacao de Sao Tomé au Salon du chocolat

Les chocolats de Diogo Vaz débarquent pour la première fois au Salon du chocolat, organisé à Paris du 31 octobre au 4 novembre. Du cacaoyer à la tablette, tout est fait sur place, à Sao Tomé, une petite île africaine, dans le golfe de Guinée. Une prouesse et un défi aussi bien techniques que géographiques... avec un objectif, la qualité. 

D'un passé prestigieux dans le monde du chocolat, Sao Tomé et Principé ont gardé un surnom, les îles chocolat. A quelque 350 km en face du Gabon, un peu perdues dans le golfe de Guinée, l'archipel était alors le premier producteur au monde de cacao en 1920 avec 35 000 tonnes. Après l'indépendance en 1975, la filière est tombée en déshérence. Aujourd'hui, Sao Tomé livre 15 000 tonnes de cacao par an, une paille dans la production mondiale qui s'élève à environ 4,5 millions, mais garde tout de même une saveur particulière, très recherchée par les chocolatiers. Le paradis du cacao C'est sur ces terres qu'est venu s'installer Jean-Rémy Martin. Après une vie passée dans l'hydraulique, ce Français, fin connaisseur de l'Afrique, se lance dans le cacao. A la tête de Kennyson Group, il rachète en 2013 une ancienne hacienda, la Roça de Diogo Vaz, établie en 1880 entre le volcan de Sao Tomé et l'océan. Sur les 420 hectares de la plantation, dont 200 consacrés aux cacaoyers, travaillent 250 personnes. Mais il a fallu tout reprendre du début. "Nous avons replanté 190 000 plants issus de nos propres pépinières", explique Jean-Remy Martin, président de Kennyson et Diogo Vaz. La montée en production se fait progressivement avec l'arrivée à maturité des cacaoyers. Les variétés sélectionnées, celles traditionnellement plantées sur l'archipel - Amelonado et Trinitario- ont des rendements inférieurs entre 500 kg et 1 tonne l'hectare, loin des rendements de 3 à 4 tonnes l'hectare en Côte d'Ivoire. La qualité est privilégiée. Sur la plantation, la production de cacao oscille entre 70 et 120 tonnes et devrait atteindre 200 tonnes d'ici un à deux ans. Fédération des paysans A l'origine, la plantation s'étendait sur 4 000 hectares. A l'indépendance, la cession en parcelles aux paysans, a fait disparaître la filière. Aujourd'hui, Kennyson travaille avec les paysans autour de la plantation, pour les fédérer et les organiser à travers un groupement d'intérêt économique commun. L'entreprise apporte son aide pour le renouvellement du matériel végétal, met à disposition des outils comme des séchoirs et les forme sur un cahier des charges qui permet d'accéder à une certification bio. Ils produisent 300 à 400 tonnes. Dans l'esprit de Jean-Rémy Martin, "il s'agit aussi de pouvoir compter sur une production de cacao supplémentaire, et de qualité pour alimenter l'usine de chocolat, si on veut demain augmenter la production". L'encadrement et la certification bio permet aux paysans d'obtenir un prix nettement plus élevé autour de 2 400 euros la tonne, contre 1 500- 1 700 euros (FOB) la tonne en conventionnel. Grâce à un climat propice, des variétés adaptées, les cacaoyers n'ont pas besoin d'intrants chimiques. Pour l'avenir du cacao, Jean-Rémy Martin est pessimiste : "Le modèle économique propre du cacao est en péril. Les paysans ne gagnent pas suffisamment pour vivre. Ils ont tendance à se tourner vers le vivrier ou d'autres productions plus rentables. Les grands opérateurs du secteur (Barry Callebaut, Olam, et les autres) ne semblent pas prendre conscience de ce problème. Nous sommes à la croisée des chemins". La transformation et la valeur ajouté est réalisée au niveau des chocolatiers, en Europe ou aux Etats Unis. L'usine chocolat Sa solution : monter une unité de production de chocolat. "Lorsque l'on transforme une matière première en Afrique et que l'on garde une partie de la valeur ajoutée sur place, on change la donne. Cela permet aux gens de vivre", détaille Jean-Rémy Martin. L'unité a été dimensionnée aux capacités de production de la plantation, soit environ 200 tonnes par an. La reprise de la plantation et l'usine de production de chocolat représentent un investissement de 4 millions d'euros, qui devrait être amorti au cours des 10-15 prochaines années. En fait, ce n'est pas vraiment la première fois que le chocolat Diogo Vaz est présent au Salon à Paris. En 2016, le chocolatier Olivier Casenave a reçu le prix de la meilleure tablette de chocolat noir du Club des croqueurs de chocolat. Une tablette travaillée à partir du cacao produit à Diogo Vaz. Ce succès a certainement accéléré le projet de l'usine de chocolat et débouché sur une nouvelle collaboration, Olivier Casenave occupant aujourd'hui le poste de directeur technique de Diogo Vaz. Après une année de test, de formation et d'essai, la production de chocolat est lancée. Produire à Sao Tomé implique des contraintes à surmonter, comme la constitution de stocks, la prise en compte des aléas d'approvisionnement (le bateau ne s'arrête pas toujours), les problèmes d'alimentation électrique... Mais rien n'est insurmontable, même s'il a fallu plus de deux mois au premier conteneur, pour arriver de l'usine à la plateforme, ici en France, après avoir essuyé un ouragan à son arrivée au Portugal. Enfin, juste à temps pour le Salon du chocolat.